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Mu–oz Garc’a, Azahara. ŇEl ritual de la matanza del cerdo en Valdecaballeros (Badajoz)Ó. Culturas Populares. Revista Electr—nica 5 (julio-diciembre 2007). http://www.culturaspopulares.org/textos5/articulos/munoz.htm
ISSN: 1886-5623 Recibido: 01/02/07 Aceptado: 07/03/08
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El ritual de la matanza del cerdo en Valdecaballeros (Badajoz)
Azahara Mu–oz Garc’a
Universidad de Alcal‡
Resumen
Descripci—n de una matanza del cerdo realizada en Valdecaballeros (Badajoz) el 5 enero de 2008. Reportaje fotogr‡fico, paso por paso, de todo el proceso, incluida la preparaci—n de los alimentos derivados del cerdo.
Palabras clave: cerdo, valdecaballeros, Badajoz, Extremadura, fotograf’a, gastronom’a.
Abstract
Description of a pigŐs slaughter taken place in Valdecaballeros (Badajoz) January 5, 2008. Photographical report that includes food preparation made out of pork.
Keywords. Pig, pork Valdecaballeros, Badajoz, Extremadura, photography, gastronomy.
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l peque–o pueblo de Valdecaballeros se encuentra situado en el ‡ngulo noroeste de la provincia de Badajoz, en la ladera de la Sierra Barbas de Oro, a orillas del Embalse Garc’a Sola, entre monta–as por un lado y pendientes suaves y amplios valles por otro.
Su modo de vida ha estado basado eminentemente en labores agr’colas (olivo, cereales de secano) y ganaderas (ovejas, cabras y, sobre todo, cerdo ibŽrico).
LleguŽ a Valdecaballeros, en el a–o 2003 como ŇforasteraÓ, tal y como se denomina en el pueblo a los que no han nacido all’. En realidad, los lazos que me unen a este peque–o pueblo son escasos, ya que mi familia tiene, śnicamente, una casa en las afueras del pueblo. Pero me interesa la vida tradicional que se hace en Žl, y por ello he sentido interŽs por el proceso, totalmente arraigado en las costumbres del pueblo, de la matanza del cerdo.
Las matanzas suelen hacerse en una cocinilla en la que se reśne toda la familia, normalmente desde el desayuno, en el cual se traen churros y chocolate para entrar un poco en calor, ya que las matanzas se suelen hacer preferiblemente en Žpocas de fr’o, como en diciembre o en enero, para que la carne aguante m‡s tiempo y no se ponga mala.
Durante este ritual, suelen salir a relucir Ňhaza–asÓ de matanzas antiguas, y curiosidades e historias del pueblo.
En estas cocinillas se suele reunir mucha gente, vecinos y allegados que vienen a ayudar. M‡s tarde, en la comida del mediod’a, se les convidar‡ a migas, sardinas, pimientos, y a algunas pruebas de la matanza realizada durante la ma–ana.
La gente que acude a la matanza normalmente suelen traer herramientas de trabajo, como cuchillos afilados, aparatos para picar la carne, etcÉ
Por lo general, los cerdos los suelen comprar en otros pueblos extreme–os. Se compran dos o tres cerdos por familia, aunque antiguamente se criaban muchos m‡s. Les son quitados a la madre, para criarlos desde que son lechones. Los suelen criar las familias del pueblo, al igual que cr’an gallinas, conejos y otros animales para aprovechamiento domŽstico.
Por lo general, no venden los productos que obtienen. Los suelen destinar para el consumo propio, a lo largo de todo el a–o. Solo en raras ocasiones se comercia con los excedentes.
Antiguamente, las matanzas se realizaban de acuerdo con un ritual algo distinto. Por ejemplo, a la hora de quemarle los pelos al cerdo, se operaba con una retama ardiente. Para embutir se hac’a con un embudo de metal, aplastando la carne con el dedo gordo hacia dentro de la envoltura de los embutidos. Antes, tambiŽn mataban al cerdo, y le preparaban y cortaban al d’a siguiente, ya que la carne fr’a se cortaba mejor que la carne caliente.
En una matanza primeramente se realiza una serie de preparativos, como picar ajos, cortar las patatas y las calabazas para despuŽs cocerlas, y posteriormente hacer las morcillas.
Adem‡s, hay que afilar todos los cuchillos muy bien, y preparar le–a para hacer una lumbre.
Al amanecer del d’a de la matanza se reśnen unos cuantos hombres (que suelen ser de la misma familia) para agarrar al ŇguarroÓ, y unas cuantas mujeres para que vayan preparando la lumbre y las proporciones en los guisos que hay que echar a la carne.
Listos ya los hombres, van todos juntos al corral de los cerdos, y el due–o, que es la persona a la que los animales m‡s conocen, es el encargado de entrar a por ellos y sacarlos.
Cuando se encuentran en un lugar en el que es f‡cil operar, uno coge el zetero (un gancho de hierro) y se lo clava al cerdo en la parte baja de la cara, para tirar de Žl y llevarle hacia la mesa.
Los dem‡s hombres sujetan al cerdo y lo colocan sobre la mesa, donde se le atan las piernas.
Cuando el animal se encuentra ya inmovilizado, se tira de la cabeza para arriba, con el objetivo de clavarle el cuchillo por la garganta y luego de llegar al coraz—n, para que muera.
Tras introducir el cuchillo en el animal, hay que poner en un recipiente la sangre mezclada con sal gorda. Se mueve hasta que quede bien disuelta en la sangre, que se reserva para la elaboraci—n de las morcillas.
Cuando ya est‡ muerto el guarro, se le lleva a una cocinilla. All’ se utilizan los cuchillos viejos y con poco filo para arrancar el pelo del animal previamente quemado mediante un soplete alimentado por una bombona de butano.
Cuando ya hemos quemado y raspado todo el pelo al animal, hay que lavar su cuerpo con agua, para quitarle las manchas de sangre.
Una vez lavado el animal, cogemos los cuchillos de despiece.
Con ellos, se le hacen al animal dos rajas desde el cuello hasta el ano.
Entonces hay que quitar la capa de piel y grasa que cubre la barriga, y de ese modo queda al descubierto la manteca (que protege las tripas para que no se salgan) y el estern—n.
Ahora retiraremos la manteca (que ser‡ usada para hacer dulces) con el fin de sacar las tripas.
La manteca se cuelga de un palo, y en cuesti—n de minutos se queda muy dura.
Antes de las tripas habr‡ que retirar con sumo cuidado el aparato urinario.
Las tripas son limpiadas. Luego ser‡n utilizadas para embutir los chorizos, los salchichones y las morcillas.
Cuando ya est‡n sacadas las tripas, quitamos el pestorejo, que es la parte de estern—n que cubre y protege el coraz—n.
DespuŽs ya se quita la cabeza.
Entonces llega una de las partes mas dif’ciles y complicadas, que es la de quitar la ves’cula (una bolsita que est‡ en el h’gado), que desprende un olor muy malo, y que, si se cae, puede hacer que la carne se ponga mala.
A continuaci—n, se sacan los pulmones y el coraz—n, con lo que queda al descubierto la traquea. Se hace una raja y se cuelga de un gancho.
Ahora se separan las costillas de la columna vertebral, y se van cortando los huesos en la uni—n con esta.
Una vez hecho esto, quitamos las costillas, cortando con el cuchillo entre sus junturas y su grasa. Y tambiŽn sacamos la columna con la cola.
Ya tenemos al animal abierto, y podemos ahora avanzar y quitar otras partes, como los lomos y los solomillos.
Tras sacar los lomos y los solomillos, hay que quitar los trozos de grasa que nos hayamos podido llevar con el cuchillo.
DespuŽs quitamos las patas del animal. Las de atr‡s (los jamones), las colgamos; pero antes hay que estrujarlas con la mano, para sacarles toda la sangre que tengan sus venas.
En las de adelante (las paletillas) sacamos toda la carne, dejando el hueso solo.
Esa carne se mezcla con la que queda encima de la grasa del animal, para picarla con el fin de hacer embutidos.
La grasa que queda se trocea y se echa en sal gorda, al igual que se hace con los jamones, hasta que cojan la sal que necesitan. De ah’ se sacan los torreznos.
A continuaci—n hay que separar la carne de la grasa, en todas las piezas de carne.
Cuando se tiene toda la carne ya cortada y separada, se pican los condimentos: la patata, la calabaza, el ajo, etc.
Cuando se tiene todo preparado, se pesan las cantidades de carne, y se separan de acuerdo con las cantidades (por ejemplo, de salchich—n) que se prefiere preparar. DespuŽs se pica la carne.
Calibrar bien las medidas es muy importante para saber la cantidad de piment—n que hay que echar para los chorizos, cu‡nta pimienta en grano y mol’a hay que echar a los salchichones, quŽ proporci—n de sangre hay que poner en las morcillas negras, cu‡nta calabaza para las morcillas de calabaza, etc.
Tras hacer todos estos preparativos, hay que proceder a hacer el embutido.
Una parte de los embutidos se mete en la tripa del propio animal, y otra parte en tripas compradas de vaca.
Se preparan unas cuerdas y unas tijeras para ir cortando, y un punz—n para quitar el aire a la tripa.
Por śltimo, todo este embutido quedar‡ colgado en unos palos cerca de una lumbre, para que se sequen.
En la matanza del cerdo que he descrito, como se realiz— un d’a cinco de enero, se consumi— el t’pico rosc—n de reyes (con cafŽ) en la merienda con la que dimos por terminadas las labores del d’a.
Tras la merienda, los familiares y allegados se retiran a sus casas, llev‡ndose un pellizco de la matanza, en agradecimiento por su ayuda y participaci—n.
Por los mismos d’as se realizan m‡s matanzas en el pueblo, y muchas personas acuden a unas y otras, si se trata de las de sus familiares y amigos.
Cuando ya se pueden consumir, las morcillas y los chorizos forman parte de la alimentaci—n cotidiana de la familia, y adem‡s son objetos de regalo a familiares y amigos, pues la cantidad que se produce de ellos es grande. La carne fresca ha de consumirse r‡pidamente, a veces en comidas en las que se reśne bastante gente de la familia.
Los jamones, una vez salados, tardan veinticuatro meses en curarse. Son las piezas m‡s escasas y apreciadas de la matanza, y no se regalan, sino que quedan para consumo de la familia.
